• shuettung

    Produktion


    Die Biometzgerei Baumgartner verarbeitet bzw. salzen das Fleisch innerhalb von wenigen Stunden nach der Schlachtung.

    Dadurch können wir wertvolle Eigenschaften des Fleisches erhalten und in die Wurst bringen. Das wirkt sich sowohl auf den Geschmack, als auch auf die Menge der notwendigen Hilfs- und Zusatzstoffe aus. Durch den Einsatz von Warmfleisch benötigen wir zwei Drittel weniger Phosphat und Glutamat. Wir tricksen nicht mit höchstmöglichen Fettanteilen und billigen Zusatzstoffen, nur damit die Würste billig produziert werden können.

     

    Als Biometzgerei sind gegen die industrielle Wurstproduktion, weil sie die traditionellen Produktionsverfahren und die Vorstufen guter Qualität (Tierhaltung, Schlachtung und kurze Transportwege) drastisch vernachlässigt. Deshalb müssen dort relativ große Mengen an Hilfs- und Zusatzstoffen eingesetzt werden. Mit Geschmacksverstärkern wie Glutamat wird der verlorengegangene Geschmack ausgeglichen.

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  • schalchtung

    Fachgerechte Schlachtung

     

    Wir sind mit der Region eng verbunden. Sowohl privat als auch als Metzgerei. Dies drückt sich natürlich auch in unserer Arbeitsweise aus. Unser wichtigster Rohstoff, das Fleisch, kommt  aus der Umgebung.  
    Wir arbeiten mit unseren Bauern schon viele Jahre eng zusammen. So können wir die Qualität des Fleisches entscheidend beeinflussen. Wir holen die Tiere von den Stallungen und Weiden ab und transportieren sie mit  Sorgfalt zum Schlachthaus Weichselgartner in Motting. Auch bei der Schlachtung bin ich persönlich dabei, denn die Tiere sollen keinen Stress haben.  

     

    Sachkundige ausgebildete Metzger mit spezieller Sachkundebescheinigung betäuben und schlachten die Tiere.

     

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  • Wurstherstellung

    Wurstherstellung


    Sobald das Fleisch früh morgens sortiert und die Zutaten hergerichtet sind, beginnt das Kuttern, Füllen und Räuchern.

    Tag für Tag hängen unsere Mitarbeiter die Räucherkammer mit feinen Spezialitäten voll und können es kaum erwarten, die schwere Türe zu öffnen. Nachdem der erste „Rauch” verflogen ist, sehen sie gold-braun glänzende Würste. Nur noch ein paar Handgriffe und schon sind die Köstlichkeiten auf dem Weg zu unseren Läden.

    Für viele unserer Kunden ist die eigene Schlachtung  ein Grund, uns mehrmals in der Woche zu besuchen.

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  • 600x400 Schinken

    Schinkenherstellung


    Die Keulen für unsere Schinken stammen von Schweinen unserer Partnerbauern aus der Umgebung. Wir räuchern traditionell mit echtem Buchenholz.

     

     Die ausgewählten Schinkenkeulen reiben wir von Hand mit Salz und Gewürzen ein und legen Sie anschließend in eine Salzlake ein. So wird der Geschmack durch stärkeren Feuchtigkeitsverlust noch intensiver. Je nach Reifgrad sind sie in verschiedenen Kammern untergebracht, mit verschiedenem Klima und unterschiedlicher Luftfeuchtigkeit.

    Nach bestandener Geschmackssprüfung kommen sie in unseren Laden.

     

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  • Raeucherverfahren

    Räucher- und Reifeverfahren

    Gut Ding muss Weile haben!

    Dies trifft besonders auf unsere Salami- und Schinkenspezialitäten zu.
    Unsere Spezialitäten entfalten ihr Aroma durch ein ausgeklügeltes Naturreifeverfahren. In speziellen Klimaräumen regeln wir Temperatur und Luftfeuchtigkeit.
    Erst wenn sich der typische Geschmack voll entwickelt hat, bringen wir die Würste und Schinken in unsere Läden.

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  • HAACP

    HACCP


    Wir lassen uns regelmäßig durch den Bayerischen Fleischerverband nach strengsten lebensmittelrechtlichen Gesichtspunkten kontrollieren. Im Rahmen einer gründlichen Analyse werden nicht nur regelmäßig Wurstproben genommen, sondern der komplette Betrieb jährlich einer ausführlichen Prüfung unterzogen. Darüber hinaus verpflichten wir uns zu selbständigen innerbetrieblichen Kontrollen. So halten wir akribisch viele sensible Werte fest. Die HACCP-Methode hilft dabei, alle kritischen Punkte zu dokumentieren. z.B.:

       -  die Kühltemperatur in den Kühlungsräumen und die Reinigung von Maschinen
        - Beschaffenheit der einzelnen Produktionsräume
        - den Zustand der Werkzeuge
        - die komplette Kontrolle und die optimale Lagerung der eingekauften Ware
        - die Anwendung der verschiedenen Mittel zur Desinfektion.

    Wenn Sie mehr darüber wissen möchten, mailen Sie uns –  wir informieren Sie dann umfassend!

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Tel.: 08072-373403
Münchener Str. 14
83527 Haag

 

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